广东肠粉的做法

点击次数：　更新时间：2020-11-1 17:24:47

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  说者无心，但听者有意，我从那天起，就一直记挂着肠粉，想探探其中奥秘。我的人生信条是，为了享用正宗的吃食，纵使跋涉又何妨。于是我去了广东，旅游顺带吃肠粉。

  吃之前，我先大概了解了一下肠粉的历史，有备无患，等吃的时候，和人谈起，不至于露怯。

  清朝时，乾隆游江南，特地吃了一回龙龛糍。由此可见，吃货在美味面前都是一致的，没有身份的区隔。吃的时候，乾隆爷对肠粉赞不绝口，说嘴里的食物爽、嫩、滑。吃毕，他品评道：这糍口感上有些像猪肠，就叫肠粉吧。这食物也就这么在南粤大地流传开了。

  如今大街小巷开得都是肠粉店，一家店一个人一台肠粉机，就能让人从朝霞吃到日暮，置身于其中美味。这食物像是城市的见证物，用洁白的米皮镌刻着历史，囊括着南粤的市井文明。

  别看肠粉烹调简易，门派却众多，在这个领域里，争锋相对的有两支力量。一个名曰广式，另一个隶属潮汕。广式肠粉还能细分，除了我早吃的那个抽屉肠粉外，还有布拉肠粉和窝篮肠粉，顾名思义，三者的区别在于制作方式。老饕都明晰，形式和内容相辅相成，所以殊异的做法赐予味蕾的一定是不同的体验。

  窝篮肠粉手法古老，师傅的举手投足间尽是历史的光影。他将米浆倒入篮子上，篮子由竹篾制成，形制扁平。他像个街头艺术家似的旋转起竹篮，米浆向四方散去，均匀分散开来，之后再精心地撒上馅料蒸熟即可。此等做法隐现高明之处，在于可通过离心的旋转，过滤掉米浆中的水分，米浆趋干，蒸出的米皮也就更有稻谷的香气，刚出锅，就有迷人的米香四溢开来。口感上也会更为筋道，唇齿与它相遇，不时发出咯吱咯吱的美妙韵律。

  布拉肠粉是广州西关一带的自有风格，米浆的蒸制步骤里，这回有了一块完整的密致平滑的布做底子，布的孔隙可以透过蒸气，进而使得米浆熟制，乳白的米浆渐趋透亮，形成玉洁的亮白色，晶莹剔透，柔韧又具有弹性。拨开肠皮，混着地道的酱汁，外加丰俭随心的辅料，入口尽是丰美和稻香的纯然，被细腻的口感所萦绕，不知不觉，一整个就吃没了。

  与广式肠粉难分伯仲的潮汕肠粉，则是在铺入的馅料上大做文章，生蚝、精肉、鲜虾、油条、青菜、豆芽等等，只要是吃客喜爱的，都能竭力搭配进去，可谓是想象力发挥的理想营地。这样做的好处在于，营养周到，同时又可大快朵颐。吃着吃着，竟吃出了一种“暴力美学”，在米皮的铺陈和提携下，各色食材尽显其能，让肠粉这本是名不见经传的街头小吃摇身一变，化成一道简单直接的终极飨宴。